讀懂菜單上的牛扒“暗號(hào)”

　　如果您歐尼是一位紳士，又恰巧帶著女伴走進(jìn)一家高級(jí)扒房，餐單里的英文和數(shù)字難倒了您，這可就大大地丟了面子。這些類似特務(wù)暗號(hào)的詞匯是什么意思呢?那是牛排的級(jí)別。

　　美國(guó)牛肉在美國(guó)，農(nóng)業(yè)部(USDA)制定了牛肉分級(jí)制度，主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling)以及牛只屠宰的年齡，作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)為極佳(PRIME)、特選(CHOICE)、可選用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切塊(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8級(jí)。只有Prime和 Choice兩個(gè)等級(jí)的牛肉才適合做牛排，所以裝酷人士最愛把Prime牛扒配波爾多這樣的句子掛在嘴邊。

　　日本牛肉日本牛肉以和牛(Wagyu)最為出名，也是根據(jù)油花分布情況來分級(jí)，等級(jí)分為A1、A2、A3、A4、A5，每個(gè)等級(jí)還會(huì)細(xì)分三等級(jí)。A5 為最高級(jí)別，因其油花之細(xì)密得名為霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。

　　澳洲牛肉澳洲牛肉分為9級(jí)，從M1到M9，M9級(jí)為最高級(jí)別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級(jí)也只能到日本的A3級(jí)水平。10多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國(guó)的安格斯牛配種，并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出澳洲和牛，其美味遠(yuǎn)超M9級(jí)牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級(jí)，現(xiàn)在香港常吃到的極黑牛或和牛，主要來自澳洲。