腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。

它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。

榨菜的營養價值

1、都說吃味精多不好，榨菜有“天然味精“之稱，富含產生鮮味的化學成分，經腌制發酵后，其味更濃。

2、榨菜中含有17種游離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。

3、榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。

4、保肝減肥的作用。