榨菜炒肉絲面里面主要是榨菜，過去腌菜主要目的是延長菜的儲(chǔ)存周期，將旺季菜調(diào)至淡季食用。雖然現(xiàn)在生活水平提高了，家庭自制腌菜少了，但各地各種腌菜的獨(dú)特風(fēng)味，還使一些人難以割舍這種傳統(tǒng)的做菜方式，以作為當(dāng)今大眾菜的調(diào)味或開胃小食。那么，腌制過程中都有哪些注意事項(xiàng)呢？

一般家庭腌菜量小，都選用便于密封的壇子腌制。不管是新買的、還是用后閑置時(shí)間較長的，啟用時(shí)都要把污物清除干凈，并在將其置于午后烈日下曬幾小時(shí)，再行使用；只有使腌制過程中不產(chǎn)生雜菌，才能保證腌菜的質(zhì)量。

為使腌制出的菜味道純正、可口，不能選用萎蔫的陳舊蔬菜，即使新鮮蔬菜也要擇洗干凈，并將擇好的菜經(jīng)焯水瀝凈水分后，即可入壇開始腌制。這樣經(jīng)嚴(yán)格消毒后的菜品，不易產(chǎn)生異味或變質(zhì)，可直接食用。