里脊肉肉色鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩，在肉類中肉質(zhì)屬于上乘的。在挑選時里脊肉應該選擇那些，要求其色澤紅潤，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性，手按后能夠很快復原，并有一種特殊的豬肉鮮味。

選好了里脊肉，要想里脊肉做的好吃，那么在處理里脊肉的時候就要分外注意啦。通常，我們在切里脊肉時要想用刀背把它拍松，然后除去連在肉上的筋和膜，膜和筋會使得里脊肉不容易切開，吃起來口感也不好。切里脊肉時記得要斜橫著切。這是因為里脊肉的肉質(zhì)比較細、筋少，斜切可以讓里脊肉不破碎，吃起來又不塞牙。

注意！平時我們在做豬肉時習慣先用熱水焯掉油腥，但是在處理里脊肉是可千萬不要這樣做！這是因為豬里脊肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳。