醬油是生活中離不開的調味品，各種打著“增鮮”、“特品”等口號的高級醬油也越來越多。
近日，記者在對比了多種品牌的高級醬油后發現，在配料表一欄，如果是一級或者特級醬油，除了極少數品牌外，絕大部分還標有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉等添加劑。
對此，第四軍醫大學食品衛生學專家王楓表示，谷氨酸鈉其實就是味精，5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉是增鮮劑。
醬油的鮮味來自于其發酵過程中生成的物質“氨基酸態氮”。我們判斷一瓶醬油鮮不鮮，品質高或低，根本上取決于氨基酸態氮的含量。我國明確規定，三級醬油氨基酸態氮含量不得低于0.4克/100毫升，特級醬油要求含量在0.8克/100毫升以上。
但優質醬油的釀造，不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長的釀造周期和更嚴格的工藝標準。而味精的氨基酸態氮含量為7%，價格也便宜，因此成為醬油添加劑不二之選。
一位不愿透露姓名的業內人士告訴記者，有些小企業在級別不達標的醬油中加入味精，可提高氨基酸態氮的含量，使三級醬油變成二級，二級變一級，以劣充優。
王教授解釋，谷氨酸鈉等雖是國家允許的安全添加劑，但由于它們都含有鈉，若我們使用這樣的醬油調味，需相應減少食鹽的用量。同時，也別添加味精了。如果家里有孕婦和兒童，在購買醬油的時候要仔細閱讀標簽配料表，選用不含味精的醬油更好。
