甘蔗制糖是一個及其復雜的綜合過程，所以有的時候制出來的糖不可避免的會發生變色，那這種現象是如何產生的，我們又該怎么去防止它變色呢？

我們知道，今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分，從制作工藝上來說，白砂糖遠比赤砂糖復雜，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色當為白色或接近的白色，所以我們可以知道唐代的制糖工人們已經掌握了一整套的蔗糖提純及脫色工藝，其生產流程應該與今天的現代法生產流程相去不遠，在沒有一定的化學工業知識為前提基礎下是不可能生產出來的。

“霜糖”的生產關鍵是脫色，早在唐高宗年間，我國的制糖工匠就發明了“滴漏法”為蔗糖脫色。這種方法大概是將甘蔗榨汁以后放入鍋內熬，熬到一定濃度之后放入一個類似漏斗的容器之中，再淋上黃泥漿，把黃泥漿作為脫色劑來進行脫色，從而制取白糖。這種辦法的出現，標志著我們古代的蔗糖生產已經能夠采用接近于現代化學脫色的生產方法而進行生產了。

另外一個影響甘蔗顏色的因素就是甘蔗的品種。主要有四個品種，杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗。其中，紅蔗又稱為“昆侖蔗”，主要用于生吃；艻蔗又稱為“獲蔗”，可以用來制作沙糖；西蔗能夠制作糖霜，但由于顏色并不純白而略帶淺色；只有杜蔗最好，味甜而厚，用來制作糖霜，顏色雪白而似霜雪。

從上面可以看出，我國制糖追求色白勝雪，只要掌握好脫色的技術，制成來的糖就不會發生變色了。