由魚卵化身為魚子醬，可以說是一個質的飛躍，從挑選魚和魚卵，到制作魚子醬，都有著嚴格的要求。這也決定了魚子醬不菲的價格。那么，什么樣的魚子醬最好呢？

可以說，幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但世界上最正宗的魚子醬所用的原料是鱘魚的魚卵。最上等的魚子醬則是由產自里海中的大白鱘的黑色魚卵做成的。

實際上，在十九、二十世紀之交的時候，紐約的哈得孫河以及歐洲的大小河流當中，都生產鱘魚。但由于歷史上存在過度捕殺等問題，現在地球上還生存有大量鱘魚的水域，只剩下了里海，黑海，和法國的紀龍德河。

而在幸存的鱘魚種類當中，最知名的則有兩種，其中之一是鱘魚中個頭最大的一種：大白鱘；另一種，則是鱘魚中個頭最小的一種：閃光鱘。