一道菜做得成功與否有很多的影響因素，挑選食材，食材處理，調(diào)料，火候等。豬肝去異味是這道菜的關(guān)鍵步驟，不知道怎么處理的朋友趕快來(lái)學(xué)習(xí)吧。

1、炒豬肝時(shí)多切片，然后抓漿、掛糊或拍粉后再行烹制，否則極易老化而口感不佳。因豬肝富含彈性纖維，切片后纖維素被切斷，肝小葉裸露，很易失水散碎，特別是在高溫?zé)嵊统粗茣r(shí)，失水更多，蛋白質(zhì)凝縮，更易散碎，不僅味道差，也不易消化。故豬肝切片后必須抓緊入烹或者用調(diào)料腌制，否則易“沙”（即散碎）而影響口感。

2、購(gòu)買(mǎi)豬肝一定要選擇顏色鮮亮的，質(zhì)感嫩的，而且買(mǎi)回后一定要用自來(lái)水沖洗后再做進(jìn)一步的處理。

3、牛奶可以很好地去除豬肝的異味，制作前把豬肝放在牛奶里浸泡20分鐘即可。

4、豬肝一定要在急火中停留5分鐘以上，才能有效去除豬肝內(nèi)可能存有的某些病菌或寄生蟲(chóng)卵。

5、選購(gòu)胡蘿卜以上下均勻、顏色紅或橙紅且色澤均勻，表面光滑，無(wú)根毛，無(wú)歧根，不開(kāi)裂，不畸形，無(wú)污點(diǎn)，未抽薹，根頸部不帶綠色或紫紅色，從外表看應(yīng)具有新鮮、脆嫩、無(wú)萎蔫感，從胡蘿卜內(nèi)部看應(yīng)具有心柱細(xì)(即木質(zhì)部小)、未糠心的胡蘿卜為佳。

6、為避免胡蘿卜素被酸性物質(zhì)破壞，故烹飪時(shí)不宜放醋。若過(guò)量服食胡蘿卜，往往引起皮膚黃染，不過(guò)不必緊張，停食兩月，則會(huì)自行消退。