咸菜雖然好吃，但為了延長保質期，制作時在里面添加了一些化學物質，沒什么營養，而且含鹽量非常高，容易致癌、高血壓、心臟病、硬化脈搏；咸菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，是致癌物，也因此令許多人望而卻步。在腌制咸菜時，要掌握科學方法，避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物；要注意，腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。