說(shuō)到臭豆腐，不少人喜歡吃，但是看到大街小巷里小吃攤上黑乎乎的臭豆腐就會(huì)認(rèn)為這些臭豆腐不衛(wèi)生，那么究竟臭豆腐是怎么制作的呢？黑色經(jīng)典臭豆腐又是如何染上黑色的呢？我們今天就來(lái)了解一下。

（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。這樣做是為了擠出最新鮮、最原汁原味的豆?jié){，且不浪費(fèi)豆渣中所帶的水分。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如果是在家中自己做的話，建議可以到市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)做好的豆腐。

（2）豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，不可重疊，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

（3）鹵水制法，鹵水是臭豆腐制作過(guò)程中的重要工序，不同的地區(qū)有各自不同的地方特色，比較簡(jiǎn)單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。

（4）將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，十天之后取出（浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。