香腸是一種用豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料干制而成的食物，它的生產技術非常古老，最初是由保存肉食技術衍變過來的。它將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。

在我們國家，香腸擁有非常悠久的歷史。它主要有兩種類型：一種是湘味兒香腸，味道比較辣；另一種是廣味兒香腸，味道比較甜。在我們國家的很多地區，每到過年家家戶戶都會自己制作香腸，也可以這么說，看到有人家里開始制作香腸了，那么就意味這快要過年了。所以，香腸有時也深深地寄托著廣大游子對家鄉深深的思念之情。

如今，全國各地均有生產香腸，著名的有江蘇如皋香腸、云塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、濰坊香腸、正陽樓風干腸和江蘇香腸等；按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各具特色。