現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，香菜之所以香，獲得香菜的美名，主要是因為它含有揮發(fā)油和揮發(fā)性香味物質(zhì)。香菜營養(yǎng)豐富，香菜內(nèi)含維生素c、胡蘿卜素、維生素b1、b2等，同時還含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鐵、磷、鎂等。香菜內(nèi)還含有蘋果酸鉀等。香菜中含的維生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜葉就能滿足人體對維生素c的需求量；香菜中所含的胡蘿卜素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。

香菜全草含維生素C98.1克/100克，以及正癸醛，壬醛和芳樟醇等。

香菜地上部分含4個異香豆精類物質(zhì)：芫荽異香豆精，二氫芫菜異香豆精，芫荽異香豆酮A、B。葉子含香柑內(nèi)酯，歐前胡內(nèi)酯，傘形花內(nèi)酯，花椒毒酚，和東莨菪素。此外，尚含有槲皮素-3-葡萄糖醛酸甙（quercetin-3-glu-curonide），異槲皮甙，蕓香甙，維生素C和無機(jī)元素鋁、鋇、銅、鐵、鋰、錳、硅、鈦等。

每100克香菜所含營養(yǎng)素如下：

熱量（31.00千卡）、蛋白質(zhì)（1.80克）、脂肪（0.40克）、碳水化合物（6.20克）、膳食纖維（1.20克）、維生素A（193.00微克）、胡蘿卜素（1160.00微克）、硫胺素（0.04毫克） 、核黃素（0.14毫克）、尼克酸（2.20毫克）、維生素C（48.00毫克）  維生素E（0.80毫克）、鈣（101.00毫克）、磷（49.00毫克）、鈉（48.50毫克）、鎂（33.00毫克）、鐵（2.90毫克）、鋅（0.45毫克）、硒（0.53微克）、銅（0.21毫克）、錳（0.28毫克） 、鉀（272.00毫克）