香椿有一定毒性，主要是含有亞硝酸鹽。平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達(dá)53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時(shí)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。

不過(guò)，用清水清洗后，里面的亞硝酸鹽的含量就會(huì)大大減少，如果香椿經(jīng)過(guò)開(kāi)水煮沸的話，毒素會(huì)降得更低，不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生什么影響。不過(guò)還是不建議大家長(zhǎng)期地大量地食用香椿。