特別的菜肴必須有好的主料，滿足了一下3點就是好的鴨掌。有了好的鴨掌，所做的泡鴨掌想不好吃都難。

1、看光澤。質量好的鴨掌肉皮色澤白亮并富有光澤，無殘留黃色硬皮。次的鴨掌發暗沒有光澤。

2、看手感。質地緊密，表面微干或略顯濕潤且不黏手的就是好鴨掌。表面發黏，則表明鴨掌存放時間過久，不宜選購。

3、看外皮。最好選擇外皮無破損的鴨掌。不要選擇看起來十分白嫩的鴨掌。

掌握了以上幾點就可以選出好的鴨掌，做出美味的泡鴨掌。