通常里脊肉肉質(zhì)優(yōu)質(zhì),但處理時需先除去連在肉上的筋和膜,否則不僅難切,口感也差。因為里脊肉質(zhì)嫩無筋、全是瘦肉且加工性好,可切片、切絲、切丁。
有飲食經(jīng)驗的人都知道,豬肉要斜切。豬肉肉質(zhì)細(xì)、筋少,橫切炒熟后會凌亂散碎,斜切則可避免破碎且吃起來不塞牙。
烹調(diào)前勿用熱水清洗里脊肉。豬的小里脊肉含肌溶蛋白,在15攝氏度以上水中易溶解,用熱水浸泡會損失營養(yǎng)且影響口味,這與平時豬肉先用熱水焯一下不同,該步驟影響里脊肉最終味道與口感。
做紅燒里脊肉時,將其切成薄片易入味,下鍋煮前用刀背拍松,口感更佳。
總之,掌握里脊肉的處理、切片、清洗及紅燒等烹飪要點(diǎn),能讓里脊肉的烹飪效果更好。