制作蛋撻的時(shí)候蛋撻液分量的控制總是一件不容易的事情，蛋撻液調(diào)制多了的狀況常會(huì)發(fā)生，這時(shí)候可以選擇把多了的蛋撻液保存起來(lái)下次再繼續(xù)使用。蛋撻液怎么保存？這個(gè)還是有一定講究的。

蛋撻液由“鮮牛奶”“雞蛋”“白砂糖”等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成，可想而知，細(xì)菌是多么喜歡蛋撻液。蛋撻液很難保存，如果過(guò)分的冰凍，也會(huì)影響到蛋撻液的味道。但是，多余的蛋撻液想要保存只有密封和冷凍了，根據(jù)不同的需求，可以選擇不同的保存的方式。

1、如果是第二天就用的話(huà)，我們直接找個(gè)杯子密封冷藏就行。如果需要保存好幾天，那就需要加一層保鮮膜，4度左右冷藏。如果是想保存很長(zhǎng)時(shí)間直接 密封冷凍保存用的時(shí)候都要先解凍再使用，一定不要用熱液解凍，那樣就成蛋花了。

2、如果太冰箱太冷了，會(huì)不會(huì)把蛋塔液冰壞？無(wú)論怎么冷凍，都會(huì)在下一次的時(shí)候，口味不如第一次。這是肯定的。不過(guò)多余了也沒(méi)有辦法，拿出來(lái)用的時(shí)候一定要記得攪拌一下。

蛋撻要想美味蛋撻液很重要，而做蛋撻液的時(shí)候，了解清楚蛋撻液的配方尤為關(guān)鍵。下面來(lái)了解下蛋撻液的配方。

1、肯德基蛋撻水的配方：250毫升純牛奶、500毫升淡奶油、400毫升毫升蛋液

這個(gè)是做一批的量，應(yīng)產(chǎn)率在40個(gè)左右吧，自己家做可以把材料減半。KFC用的蛋液是甜的，里面已經(jīng)加過(guò)糖了，如果在家做，用125毫升牛奶，250克淡奶油的話(huà)，可以加蛋黃4-5個(gè)（只要蛋黃，過(guò)濾掉蛋清），白糖四十克左右，最好白糖先粉碎一下，這樣容易融化。

2、經(jīng)典撻液配方如下（24只量）：

動(dòng)物性淡奶油180克、牛奶140、白糖80克、蛋黃4個(gè)、面粉15克、蛋撻皮24個(gè)。

修改后的配方為：

動(dòng)物性淡奶油250克、水70克、白糖80克、蛋黃4個(gè)、面粉15克、蛋撻皮24個(gè)。

3、無(wú)淡奶油蛋塔液的材料 (此配方可以制作30個(gè)左右蛋塔)：

牛奶50克、30-35度溫水250g、即溶吉士粉5克、細(xì)砂糖60g克、雞蛋200g、煉乳15g、蜂蜜5g。

蛋撻中香濃的蛋香奶香味主要來(lái)自于蛋撻液，蛋撻液是蛋撻味道之精華，蛋撻液調(diào)制的好壞直接影響到蛋撻的味道。下面一起來(lái)看看蛋撻液的做法。

做法一：

材料：淡奶油90g、牛奶70g、雞蛋黃2個(gè)、細(xì)砂糖40g、低粉7.5g、煉乳適量

步驟：

1、提前分離好蛋清和蛋黃，準(zhǔn)備兩個(gè)蛋黃備用。

2、奶鍋中倒入牛奶和淡奶油，入爐中火加熱，然后倒入細(xì)砂糖。

3、加熱奶鍋中的混合物。

4、然后用打蛋器攪拌均勻讓白糖融化。

5、篩入過(guò)篩后的的低粉。

6、也可以按個(gè)人口味加入煉乳。

7、用攪拌器攪拌均勻后離火。

8、逐次加入蛋黃攪拌均勻。

9、攪拌好的蛋黃糊過(guò)篩到量杯中。

10、用量杯裝蛋撻液可以方便裝入蛋撻模。

11、裝蛋撻液前可以放點(diǎn)小紅豆或者黃桃類(lèi)。

12、蛋撻模不要裝的太滿(mǎn)以防烘烤過(guò)程漏出來(lái)，裝七八分滿(mǎn)就可以了。

做法二：

材料：鮮奶油210克、牛奶165克、低筋面粉15克、細(xì)砂糖63克、蛋黃4個(gè)、煉乳15克

做法：將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時(shí)離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻即可。

不少人在了解蛋撻液的做法的時(shí)候都會(huì)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)往蛋撻液中加面粉的步驟，水狀的蛋撻液為什么要加入面粉呢？很多人都充滿(mǎn)疑惑，下面媽網(wǎng)百科為你解答。

蛋撻液里加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質(zhì)過(guò)度變性。一般在制作蛋撻液的時(shí)候都會(huì)用到雞蛋的蛋黃，蛋黃中的蛋白質(zhì)一旦過(guò)度變性，蛋撻液中會(huì)便會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似炒雞蛋的物質(zhì)。加入面粉后，面粉與水結(jié)合形成麩質(zhì)。麩質(zhì)在空間中的結(jié)構(gòu)類(lèi)似一層層的漁網(wǎng)。這些“漁網(wǎng)”可以網(wǎng)住蛋黃里面的蛋白質(zhì)，防止這些蛋白質(zhì)受熱過(guò)度收縮，變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達(dá)到糕裝的口感。也就是說(shuō)，面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會(huì)因?yàn)樯僭S過(guò)熱就失敗。

其實(shí)面粉可以不加。可是如果不加面粉的話(huà)，這種蛋撻的芯的口感會(huì)比較像蒸雞蛋一樣，口感變得不好。如果不加面粉，蛋撻液會(huì)很脆弱，所以烘烤溫度一定要調(diào)低至少20攝氏度。但是這樣蛋撻皮就會(huì)不金黃，或者不脆。所以蛋撻皮需要先行高溫烤成，再灌入蛋撻水低溫二次烘烤。

蛋撻液在成為蛋撻成品后就便變身為細(xì)膩香滑、入口即化，類(lèi)似于黃色布丁的食物。這充滿(mǎn)奶香蛋香的餡總給人一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富的感覺(jué)，那么下面一起來(lái)了解下蛋撻液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

制作蛋撻水的時(shí)候主要用到的材料有雞蛋、牛奶和白砂糖。從制作蛋撻水的材料中我們可以了解到，一般蛋撻水都富含動(dòng)物蛋白和葡萄糖，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、熱量極高的食物。對(duì)于缺乏營(yíng)養(yǎng)的、身體虛弱的人來(lái)說(shuō)，吃幾個(gè)蛋撻相當(dāng)于吃了幾碗飯！可以彌補(bǔ)日常餐飲中的營(yíng)養(yǎng)不足。但是很多人覺(jué)得蛋撻吃多了會(huì)上火，他們喜歡吃蛋撻，卻又害怕吃了上火。

其實(shí)吃蛋撻不會(huì)導(dǎo)致上火。因?yàn)榈皳椴⒎恰坝驼ㄊ称贰焙汀巴耆婵尽钡氖称罚退阋肪渴称返臎鲂浴匦院突鹦裕岔敹鄽w于溫和食品，是不會(huì)上火的。蛋撻是由面粉和雞蛋再加糖制作而成的，除了烤的過(guò)程外，沒(méi)有引起上火的東西，吃多了只會(huì)覺(jué)得你膩，不會(huì)上火。

可是食用蛋撻的時(shí)候要注意不要過(guò)量食用，而肥胖人士、患有高血壓、糖尿病的老人應(yīng)該少吃蛋撻為好。